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农家酱儿香


在东北这地方,农家大酱是每家一日三餐桌上不可缺少的常吃菜,特别是到了青黄不接的冬、春两个季节,是最难捱的苦春头子的时候,没有别的青菜下饭,炸点鸡蛋酱,辣椒酱,弄点存储的毛葱、大葱、萝卜啥的.吃起饭来就格外香甜!大酱,是农村人一顿不能少的就饭的菜了。

我在城市里住了几十年,即使是现在,家里仍然保持着自己下大酱的习惯。市场超市的大酱品种虽然挺多,但都不如自己家做的大酱好吃。家里下的大酱颜色正,如鸡蛋黄般黄样样,颤巍巍的,气味芳香,打老远就可以闻到,挑逗食欲。

大酱可以生吃,夏天大热的天,小米饭泡上凉水,去小园里摘根黄瓜,薅棵大葱,从酱缸里舀一碗酱,坐在树荫下吃一顿,别提该多舒服了。不喜欢吃生酱,打个鸡蛋或者跺点肉丝儿,弄点小白鱼、虾之类的,炸一碗熟酱,喝碗放大芸豆煮的大喳子粥,肯定比你吃香格里拉的饭菜香。还有……,我不说了,有点淌哈喇子,哈哈!

我小时候在农村住,母亲死的早,下大酱的活就是嫂子。嫂子大我十多岁,每年下酱的时候,我都在一边看,那情景至今还历历在目。每年的农历二月二“龙抬头”的日子刚过,家家户户就开始挑下酱的黄豆了,各家把吃饭用的炕桌子放在炕上,一头用坯头垫高,桌两边用木板或者什么东西挡起来,把豆子放在桌子高的一面,黄豆就从高处往下淌,下边用盆接着,这样完整的园的豆粒都流到盆里了,破损的就留在桌子上了。挑好了豆子,把豆子用水洗干净,在做饭的大锅里升上火,填上水开始烀豆子。黄豆一般用慢火烀七、八个小时,酱豆就烀好了,这时候满屋子的豆香。非常好闻。黄豆烀好后,开始用杵子酱豆弄碎,做成一块块的像四四方方如早年绣花枕头般大小的酱块子。用干净纸包严实。放在阴凉处发酵。大约过了四月初八以后,酱块子上长满了白毛,开始下大酱了。首先要把酱块子掰开,把白毛刷掉.掰成很多小块在阳光下晒着。然后一定的盐水的比例,把掰好的酱块按一层盐一层酱快下到缸里。最后用干净的沙布蒙在缸口上,等着酱发。从下完酱开始,嫂子每天早晨第一件事就是给酱缸打耙。酱耙是一根一尺多长的木棍,头上安一块方形的木板做成的,打耙时.嫂子手握木棍,上下提动.随着酱耙的搅动.酱块子越来越小,酱越来越细,酱味越来越浓。

农村的酱缸都安在南窗户下,一个是因为可以随时看得见,好管护,另一个是阳光足,有利于大酱发酵。为了防止雨浇,都扣上伞状的铁酱帽子。就是现在,你走进农村家家户户的窗户下基本都是大酱缸,形成了一道别具特色风景线。在大酱发酵时候也是有讲究的檸檬魚子精華,一般在酱帽子上系一个红布条,怀孕的和身子不利索的妇女是不能靠近的,如果“冲”了,酱就变味了。这也成为了妇女们的自觉行动了。

嫂子曾经对我说,大酱是有灵魂的,有灵性的,同人气的。你糊弄它.它就糊弄你。每年下酱的日子里,左邻右舍家家都飘着豆子发酵的清香,那中香味甜在农家人的心窝里。谁家下酱晚了点,酱豆发酵过了头,酱的气味就会发臭,大家都叫它臭大酱。臭大酱味飘出,左邻右舍的都说这家的女人不懂节气,不勤快。那个时候人们的生活都困难,大酱是一年离不开的菜。谁家下酱豆发过了头,又舍不得丢掉,就只好吃一年的臭大酱了。

大酱的好坏也成为了每个家中的女人形象、品德的象征。谁家的大酱好吃,谁家的女人基本是贤惠、勤快的。有的小伙子找对象也要先打听一下姑娘家的酱臭不臭,要是臭了,说这家的姑娘懒.家务活也一定不干净,将来过门也会随娘家的根儿。这个理,我还真体验过。前些年,我经常下乡,也吃过百家饭的“派”饭,尝过千家酱。大酱,一家一个味道,有的香,有的酸,有的咸,有的淡,还有的说不出来是啥味道。有很多的人不吃别人家的大酱,不是这个人“各路”,他有他不吃的道理。

在城市住以后,没有大锅烀酱了。都是农村的亲戚给送酱块子,我和妻一起下酱。别说,俺家的酱还真味道纯正,好吃。不但吃的香,更美的是享受下酱的減肥運動过程。

大酱有灵魂的,有灵性的,通人性的。是啊,世界上的万物也都是有灵魂的,有灵性的,只要你好好地待它,它就会好好地报答你。嫂子的话,我一直这样地想。
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